Kristalizimi I mjaltit, shpesh I referuar sikur kokerrzim, eshte nje fenomen natyral gjate te cilit mjalta nga gjendja e lengshme kthehet ne gjendje gjysme –lengu me perberje kokerrzimi.
Pas nxjerrjes nga hojet, mjalta eshte e prirur te kristalizohet me shpejt sesa sikur te ishte ne qelizat e dyllit.
Shume shpesh kristalizimi I mjaltes ‘’keqkuptohet’’ nga konsumatoret e mjaltit.
Nje numer i shumte i tyre supozojne se mjalta kristalizohet per shkak te kualitetit te dobet, ruajtjes se keqe apo per arsye se eshte jonatyrale dhe e falsifikuar.
Ne fakt, eshte e kunderta.
Nese mjalta nuk kristalizohet per nje kohe te gjate, me perjashtim te mjaltes ne te cilin procesi natyral I kristalizimit shkon me ngadale( si psh.acacia), shume shpesh eshte nje tregues I falsifikimit apo hollimit te saj.
Kristalizimi ne asnje menyre nuk e ndryshkon kualitetin e mjaltes. Ai vetem ndikon ne disa veçori te jashtme te saj sikurse eshte ndryshimi I ngjyres apo cilesise.
Ky eshte nje process mjaft natyral dhe nese mjalta qe mbahet ne qyp apo ne kuzhine eshte kristalizuar, nuk do te thote ne asnje menyre se eshte I prishur apo jo I pershtatshem per konsumim.
Eshte mire te dihet se kristalizimi eshte eshte nje veqori e mjaltit te paster dhe natyral.
Thene me thjeshte, mjalta eshte nje tretesire me koncentrim te larte te shqerit(Karbohidratit).Ne menyre tipike, permban me shume se 70% te karbohidrateve dhe me pak se 20% uje. Eshte e dukshme se ne kuader te perqindjes, sheqernat dominojne.Kjo domethene se uji ne mjalte permban sasi me te madhe te sheqerit sesa qe mundet ta trete(zbertheje).
Siperbolleku I sheqernave e ben tretesiren jostabile. Dhe meqense qdo gje ne natyre kerkon ekuiliber, duke perfshire edhe mjalten, kristalizimi eshte nje proces plotesisht natyral I cili paraqitet kur glukoza ndahet nga uji, pas te cilit glukoza mbetet ne forme te kristaleve(kokrrave) dhe tretesira fillestare e koncentruar merr ekuilibrin e vet.
Por ti qasemi temes pak me thelle, pa I nderlikuar gjerat shume.
Qka e percakton se kur dhe pse mjalta kristalizohet?
Egzistojne dy lloje te sheqernave ne perberjen e karbohidrateve te mjaltes.
Keto jane fruktoza dhe glukoza.Permbajtja e fruktozes dhe glukozes ndryshon varesisht nga lloji I mjaltes. Ne pergjithsi, fruktoza ze hapesire prej 30-44%, ndersa glukoza nga 25-40%.
Kjo na jep nje te dhene te madhe.Ekuilibri ne mes ketyre dy monosaharideve bazike ne perberjen e mjaltes eshte arsyeja kryesore per kristalizim te mjaltes dhe percakton nese nje lloj I mjaltes do te kristalizohet me shpejte apo me ngadale.
Ne thelb, glukoza eshte shkaku fundamental I kristalizimit per shkak te tretshmerise se ulet, krahasuar me ate te fruktozes I cili qendron ne gjendje te lengshme per shkak te tretshmerise me te mire.
Siq e thame me pare, kur glukoza kristalizohet ndahet nga uji dhe shnderrohet ne kristale te vogla.Lloje te ndryshme te mjaltes kristalizohen ne shkalle te ndryshme(nga 1-2 muaj deri ne me shume se 1vit).Disa lloje te mjaltes kristalizohen plotesisht, perderisa disa te tjera nuk kalojne ne nje process te ketille te vazhdueshem.P.sh. mund te vezhgohet ne nje qyp te mjaltes se si eshte nje shtrese e kristalizuar ne fund, dhe nje shtrese tjeter e lengshme ne maje te tij.
Lloje te ndryshme te mjaltes ndryshojne ne madhesi te kristaleve te formuara.
Ne parim, sa me shpejt qe kristalizohet mjalti, aq me te shkeqyera jane kristalet.
Mjalta e kristalizuar eshte e prirur te kete ngjyre me te zbehte se sa ajo e lengshme.
Perveq kesaj, egzistojne edhe shume faktore te tjere, shume me domethenes sesa te tjeret,qe mund te nisin, pershpejtojne apo zvogelojne procesin e kristalizimit.
Madje, eshte e mundshme qe nen kushte te caktuara, qe mjalta te kristalizohet disa dite pas nxjerrjes.Komponentet e mjaltes, te cilat perfshijne karbohidrate te tjera perpos glukozes dhe fruktozes, si dhe 300 substanca te tjera, sikurse aminoacidet, proteinat, mineralet, acidet etj, mund te ndikojne ne procesin e kristalizimit te saj.
Per me teper, I gjithe procesi do te mund te pershpejtohet, nese pluhuri, poleni I luleve, pjese te dyllit apo kristale te huaja hyjne ne mjalte.
Ne parim, nese e pelqeni mjalten e kesaj natyre dhe jeni te interesuar ta keni te kristalizuar, ju mund ta pershpejtoni procesin duke shtuar nje luge mjalte te kristalizuar ne mjalten e lengshme.
Temperatura, lageshtia apo lloji I paketimit gjithashtu mund te bejne ndryshimin.
Ne rastet kur deshirohet vonimi I konsiderueshem I kristalizimit, aq sa eshte e mundshme, eshte temperature ajo qe duhet te merret parasysh me se shumeti.
Ne temperature te dhomes, procesi I kristalizimit, varesisht nga lloji I mjaltes, mund te fillon ne disa jave, muaj dhe shume rralle ne disa dite.
Temperaturat me te uleta(poshte 10grade C) jane ideale per vonim te kristalizimit, kurse temperaturat nga 10gradeC ne 21gradeC e favorizojne procesin.
Temperaturat me te larta (21gradeC-27gradeC) e vonojne kristalizimin sikurse ato te uletat, por mund te ndikojne negativisht ne disa nga komponentet e vlefshme te mjaltes.
Prape, temperaturat e larta ne menyre te suksesshme parandalojne kristalizimin, por ne menyre te pakthyeshme e prishin mjalten me me pak sukses.
(E Huazuar)
